Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Förbered fjälstren
Skölj av saltet och spola av fjälstren med lite kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstren i lite färskt vatten med lite bakpulver i (jag använder 1 tsk per liter vatten) och ställ i kylen. Om du låter dina fjälster dra i minst 12 timmar blir de fina och möra när du använder dem.
Förbered köttet och kryddorna
Rehydrera startkulturen i destillerat vatten i 30 minuter före användning.
Rengör ditt kött från senor eller silverskinn och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din kvarn)
Kyl ditt kött till under 1,1 C. Mal kylt fläskkött på en 10 mm tallrik och det kylda nöt- och sidfläsket på en 6 mm tallrik.
Tillsätt startkulturen i köttet och blanda väl. Tillsätt sedan resten av ingredienserna till köttet och fortsätt mixa. Blanda väl tills allt är ordentligt införlivat. Den ska kännas klibbig och fastna på din hand om du vänder handen upp och ner när du är klar.
Stoppa färsen tätt i dina fjälster, stick med en korvstickare.
Jäs din korv genom att placera den i en miljö som ligger mellan 24 och 29 C med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att slå in din salami i matfilm. Detta låser in fukten. Ett bra ställe att jäsa på är i din ugn med lampan på men ugnen avstängd. Målet med jäsningen är att nå ett pH under 5,3. Jag försöker i allmänhet att rikta in mig på allt mellan 5,1 och 5,0 för den här korven.
När du har nått målet pH kan du röka denna korv.
Röka den här korven | Om du har en konvektionsrök:
1 timme vid 38 C med fläkten påslagen på 50%. Detta torkar ut korven.
1 timme vid 52 C börja lägga till rök. Fläkten fortfarande på 50 %
Höj temperaturen till 79 C tills den inre temperaturen i din korv når 63 C. När du har träffat ditt inre mål, låt korven stå där i 3-5 minuter för korrekt pastörisering.
Om du har en digital rök är detta ett bra matlagningsschema:
1,5 timme vid 38 C – detta torkar ut korven (låt spjällen stå vidöppna och lämna dörren lite på glänt)
1 timme vid 52 C – det är då jag börjar röka
1 timme vid 68 C
1 timme vid 179 C
sedan stöter jag upp till 93 C tills jag når en intern på 63 C. Se till att du låter korven varai minst 3-5 minuter när du har nått 63 C temperaturen för att uppnå korrekt pastörisering.
Om du röker på en offset:
på indirekt värme börja röka korven medan röken är på 65 C och rök i 1-2 timmar.
Öka temperaturen till 120 C och rök tills du når en inre temperatur på 65 C
Torka den här korven
Torkningsförhållandena bör ställas in på 13 C och 80 % luftfuktighet. Lämna den här i 3-5 dagar. Ju längre du låter den här korven torka, desto fastare blir konsistensen.
Förvaringsinstruktioner
För att förvara din korv, lägg i en vakuumförseglad påse och kyl.